つまみ食いが止まりません！柚子の皮をひたすらカットして、煮上げました。

苦い部分は、皮の内側の白い部分とも、外の皮とも言われていますが、いずれにしても「茹でて沸騰したらお湯を捨てて、さらに水を入れてまた茹でる」という工程が必要です。先に水にさらす、という方法もあります。が、二度はくり返す方がよさそうです。

砂糖の量も、皮と「同量」「半量」などレシピがそれぞれあります。が、足りない時は足せるけれど、多い時は戻せない、とわたしは思うので実際作ったのは「40％」のグラニュー糖です。

きれいな色を出すには、グラニュー糖をお勧めします。精製の純度が高いので、果物の味や香りに影響も少ないです。ほのかな甘みの方を選ぶ方は「きび糖」もいいと思います。色がちょっとくすんできます。

わたしは、お菓子などの嗜好品でミネラルなどを摂取しようとは思わないのでグラニュー糖を使っています。もちろん「白いお砂糖」を敬遠される方はそれはそれでいいのでは、と思っています。

ミネラルなどの微量元素は、毎食の食事で常に一定量摂取していた方がいいだろうなと思ったりしているのです。

わたしは、今回、白いワタや内側の白い部分をそぎ落としてから茹でていました。

小泉武夫先生のレシピ「苦くない！簡単！柚子の皮の処理と保存法」を今見つけて「こっちがよかったかも？」と思ったのが、先に茹でてから白い皮を取り除くというやり方です。茹でて柔らかくなってからの方がそぎ切りやすいと思います。

茹で上がったピールは、細くカットして分量の砂糖をふりかけてじんわり水分が出てきたら弱火にかけます。焦がさないこと！これが大きなポイントです。最初のうちは、蒸し煮にするような気持です。

果汁が糖分によってじんわり出てきます。しっかり煮詰めていきます。

まだ固そうな画像です。だんだん透明感が出てきます。味見してほぼ全体の固さが同じくらいに柔らかくなっていたら、一旦ピールを別に移します。残ったシロップに大さじ２程度の砂糖を加えて煮詰めてとろみをさらにつけてから、ピールを戻します。

いい感じにからまってきたら、火を止めて余熱で仕上げます。鋳物の鍋は余熱をしばらく保つことができるので、余分な水分がさらにとんでいきます。