今が旬の桃「なつおとめ」が甘い！

「なつおとめ」の果肉はしまっていて固く、皮をむく時は皮を引っ張りながらむくよりリンゴのように向く方が楽です。甘みは濃くて15度を超えることもあります。酸味はほとんどありません。

果肉が白くしまっているのが「なつおとめ」の特徴です。皮の色も綺麗です。

1. 桃を半割にします。ぐるりとナイフを入れて、手でねじるようにずらしながら割ります。
2. 種のついていない方から食べたい大きさにカットします。四つ割が皮をむきやすいと思います。
3. リンゴのように皮をむき、種のついた方は種をえぐりだして同じようにカットしむきます。

まるごと皮をむこうとすると、ぷちぷち切れてしまいますがナイフの刃がいきわたるような幅になるとむきやすいです。

遠縁で果樹園をやっている方がいて、ときどき遊びに行っては果樹園の風に吹かれてリフレッシュしてきています。

昨日もクルマを走らせて、お昼直前に果樹園併設の直売所へ滑り込みました。

おおぶりで赤い皮の桃「なつおとめ」が今を盛りと実っています。今年は天候不順で収量は少なくなりそうです。

こちらの果樹園は「春興園（しゅんこうえん）」といい、秋田県大仙市花館にあります。近くには玉川が流れています。果樹園の側には川があることが多く、気温差で川霧が発生することがいいのかなと勝手に思っています。

たまたまお天気が良くて昨日訪ねましたが、７月初めには「すもも」が始まりいろんな種類の「桃」に移り、鉄人フレンチシェフのお店に直接お渡ししている皮から果肉まで紫色のすもも「ムラサキ」が８月下旬の短い時季に収穫されます。この「ムラサキ」で作られる冷製スープはそのお店の季節のスペシャリテで写真集にも掲載されています。

本番は、まもなくスタートする「リンゴ」と「梨」「洋梨」です。品種がとにかく多くて、聞いたことのない品種に出会うこともしばしば。

リンゴの「フジ」は、全国に発送されていてお得意様あてで箱入りはほとんど完売しているようです。もちろん出荷もしていますし、直売所では贈答用からちょっとはずれたものなど販売されています。

キズがあったり、色づきがまばらな規格外をB品と呼んだり「加工用」として販売されていますが、本当は加工にもいいものを使った方がより美味しく出来上がります。

加工用か生食用かは、カタチがどうこうより「酸味」がポイントではないかと思います。加工後美味しく感じられるのは、やはり「酸味」があるものです。加工に砂糖が多く使われるので、味のアクセントが酸味になります。あるいは「香り」や「歯ざわり」。

酸味を補うために、ジャムづくりには「レモン汁」がレシピに加えられています。ある料理家さんは、レモンの柑橘系の香りがメインの果物の風味に勝ってしまうので純粋に酸味をプラスするために「クエン酸」をレシピに入れています。なるほどなあと思いましたが、わたしは純粋に酸味を作り出した「クエン酸」よりは、白ワインで酸味と風味をプラスすることがあります。