お店やさんめぐり：乾物屋さん

乾物も干物も食べものから水分を抜いたものです。乾物は、野菜や海藻という辞書もありますが「煮干し」や「かつおぶし」も乾物と呼ばれます。なので、動物性か植物性かの違いではないように思います。干物は、乾いていますがカラカラではなく冷蔵保存に向いています。

・乾物は、長期保存できるようにカラカラになっていて、干物は、焼いてふっくらするくらいの水分が残っていて冷蔵保存が必要。

ということでここでは分類したいと思います。

【確認事項】「するめ」は、乾物か干物か？…宿題にします

江戸時代北前船が、北海道の昆布を大阪まで運んだ経路にあたる日本海側の秋田市、由利本荘市に乾物屋さんが残っています。秋田市にも「竹中商店」さんが土崎港近くにあります。きっと能代市や山形の酒田市にもあると思います。

こちらが由利本荘市の子吉川河口近くにある「津野商店」さんの店構えです。

今も町に生きている乾物屋さんです。金曜日と土曜日の二日間「だしカフェ」というイベントをやっていました。

右側のポットには、比較的大きな煮干しが入っています。大羽いわしの煮干しです。もしかして「サカナ」っぽい味が強い？と恐る恐る試飲したところ、大きいわりにあっさりとしただしが出ていました。昆布とのバランスもよかったです。

昆布は「日高昆布」を使っていました。ポットに一晩入れておくだけで、だしがとれています。日高昆布は、煮出しにも、食用にも向いていますのでだしを取った後の昆布をお料理につかうことができます。黄色くて少し濁っていますが、コクがあり後味すっきりです。

昆布と「かつおぶし」の水出しもありました。こちらは、「かつおぶし」を入れる時間がポイント。出過ぎてしまうとバランスが「かつおぶし」大きく傾くので、前夜に「昆布」で翌朝「かつおぶし」の時差が大事。

お味噌汁のだしだったら、前夜に昆布と煮干しを密閉容器に入れて冷蔵庫でだしをとるのがいいと思います。冷蔵庫はほかの食品も入っているので、匂いが移らないようラップや蓋があった方がいいです。

専門性のあるお店は、品ぞろえを見ているだけで楽しいです。

津野商店さんの商品には、見やすいラベルが貼ってあります。説明のポップも店内に多く、お店の方も親切にちょっとした質問にも答えてくれます。

津野さんと「だしをとるということのハードルを低くしたい」「大事にしたいことを大事に続けたい」と、お話しできて本当に有意義でした。