「だし」関連の本をご紹介します

煮干しと昆布のだし だしソムリエ

おはようございます。体温を超えそうな予想最高気温36度、最低気温25度。晴れ時々くもりで降水確率30%。母と映画館へ避暑に行こうかな。

「だしソムリエ」対策で読んだ本-その1

「だしソムリエ」一級の課題には、使った素材と二種の味噌の組み合わせをコメントするレポートがあり、表現する言葉を持たないと全部同じような書き方になってしまいそうでした。

そういうこともあり正式なテキスト以外に、味の表現の助けになるような本を探して図書館に通いました。集中してレポートに臨める環境でもありましたので。

最初に思いついたのは「いのちのスープ」で有名な辰巳芳子さんの著作です。著作が大変多く、時間に追われていたこともあり比較的読みやすそうな新書を手に取りました。

・「いのちと味覚 - さ、めしあがれ イタダキマス-」辰巳芳子著:NHK出版新書

印象に残ったフレーズは以下のとおりです。
「季節を迎え撃つ食べ方」「人間のからだも三カ月もすれば食べたものと入れ替わっている」「単純に食べものとはエネルギー源ではない」「食べることはいのちの刷新」などなど。

かなり強い言葉が出てきます。「だし」の表現をさがしていたので、若干違ったかなとは思いますがかなりガツンとした哲学が伝わってきました。

食に携わる人間として、ときどき声に出して読みたい本です。気になるのは副題の「さ、めしあがれ」がひらがなで「イタダキマス」がカタカナな理由です。時間に余裕ができたら、辰巳芳子さんの著作をもっと読んでみたいです。

その2:結局買いました

チラ見しただけで、これは手元においてじっくり読まなくてはと思ったのは「だしの研究」です。

・「だしの研究」-だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス-柴田書店

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日本料理店7店の74のだしと料理がそれぞれの料理人さんが説明されています。後半はおもなだし素材が丁寧に解説されていて、「だしを考える」という調理科学の考察と対談までびっしり「だし」の話です。

正直、課題提出の期限が迫っていたので駆け足で読み飛ばしてしまいました。折に触れ読み解きたい本です。これは、借りて返す図書館の本でとどめておけませんでした。また、いくら電子書籍になっていたとしても、美しいグラビアで料理人さんの作業風景や盛り付けたお料理をちゃんと見ておきたいと思って入手しました。(3,000円を超える本でしたので、楽天ブックスで還元ポイントが多いショップを選びました)

その3:人に伝えるために

「だしの研究」は、自分自身確認したいことがあるときや科学的根拠にもとづいた調理法を知るために役立つ本ですが、いざ、誰かに「だし」のよさを伝える時には以前も紹介しましたが「だし生活、はじめました。」がよかったです。

・「だし生活、はじめました。」梅津有希子著:祥伝社

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この本に、味噌汁をいつも少し残していた夫さんが、「だし」をとってから全部飲み干すようになったとありました。とくに子どもの頃から丁寧なだしを使った料理を食べていたわけでもないそうです。なんとなく残していた、なにか、が「だしパック」から感じ取っていたんでしょう。

やってみたらカンタンで美味しかった。という事実の強さ。「だし」の魅力を伝えるエピソードとして説得力があります。2015年に出たこの本は、古さを感じさせません。文庫化も電子書籍化もされています。静かなベストセラーといった存在です。

それって「だし」そのものみたいです。

「だしソムリエ」の資格を知人に勧められて、落ちたらそこで「残念でした。ご縁がなかったみたいです。」といいお勉強させてもらいました。と離れるつもりでしたが合格したので、ご縁があるようなのでしっかり付き合わせていただこうと思うことにしました。

自分で気づいていないものを勧められて、一旦受け取ってみることも大事なんですね。そういう気持ちの余裕を失いたくないと思います。

では、週末もどうぞご安全に!また明日!

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