八丁味噌で肉みそ作り(あさイチレシピより)

肉みそ作り フードコーディネーター

おはようございます。昨夜は雷雨が激しく、PCの電源を抜いていました。今朝は朝からすでに25度。秋田市予想最高気温32度、最低気温23度。くもり時々晴れで降水確率20%。

パートをやめてから、朝はゆっくり朝ドラから「あさイチ」を楽しんでいます。7月13日放映分の「夏の食卓のお悩み解決スペシャル」で荻野聡士さん(「赤坂おぎ乃」オーナーシェフ)の万能肉みそだれがあまりに美味しそうで、「肉みそ」に挑戦してみました。

赤味噌?八丁味噌?

みそは、使う食材によって米みそ、麦みそ、豆みその3種類に分けることやその色合いで「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」に分けられます。玉みそに使う味噌は、「八丁味噌」です。八丁味噌は、愛知県岡崎で作られる大豆のみで作られる独特なみそです。農林水産省の基準があるくらい基準のきっちりしたみそなので、八丁味噌と呼べるのは限られていてそれ以外は名古屋みそと呼ばれているようです。

わたしは上京するまで、米麹(こうじ)たっぷりの米みそでしか育ってきませんでしたので東京でいわゆる赤だしのお味噌汁を飲んだ時その渋みにびっくりしました。

地域によってこんなに違うみそ。それでもなじんだ味がつい「美味しい」味になってしまっていました。

八丁味噌の洗礼を受けた

この7月は、あらたな食品に関わる資格を取得するべく実習に明け暮れていました。その中で課題にあった「豆味噌」。どうせなら美味しいみそを使いたい。そう思って探すのですが、米みそ王国の秋田市ではなかなか八丁味噌に出会いません。

ようやくデパートの地下で見つけたのが「カクキュー」の八丁味噌でした。

八丁味噌と米味噌
左が「八丁味噌」右が「米みそ」

米麹を使うみそと豆麹(こうじ)を使う八丁味噌では、発酵の時間が大きく違います。発酵しにくい豆麹は、長期間の熟成期間を必要とします。なので乳酸も多く、発酵に由来する栄養価も高くなってきています。

久しぶりで濃い色のみそを使って味噌汁を作りました。あれ?なんだかすごく美味しい。暑い夏にガツンとしたコクと軽い渋みがマッチしています。合わせる食材がしっかりしていればいるほどその旨味が引き立ちます。

米みそは、まろやかでどちらかというとほんわりした香りとバックから支えて合わせた食材を引き立ててくれるような感じ。八丁味噌は共演者として並び立つような味わいでした。

これは、肉と合います!

肉みそ作り

合挽肉(あいびきにく)を買いに行き、あとは砂糖と卵としょうがと日本酒が材料です。お肉さえあれば、ウチにある食材ですぐにとりかかれました。こちらがNHKアーカイブにある7月13日のレシピです。

肉みそは、そうめんのトッピングにもいいですが、丸めてパンに包み込んでもみました。寒くなったら「肉まん」風に蒸してもいいですね。

肉みそ応用編
肉みそをあんにしたパンをこれから焼きます

肉みそをひとかたまりずつ冷凍できる小分けパックを100円ショップで発見!これは便利です。きれいに丸めるには、あん(具)がある程度固くなっている方がいいので少し冷蔵庫で冷やしておきました。脂肪分が固まるので、包むときこぼれてきません。

暑い季節は、火を使った調理はまとめて涼しい時間帯に作っておき小分けに保存しておくのがお勧めです。保存できるとしても気を付けていただきたいのは、できるだけ早めに食べきって欲しいということ。冷蔵庫を過信できない暑さです。

作りやすい分量で作ったので残った「玉みそ」は、冷ややっこやお味噌汁のアクセントづけに少し加えたりしています。タンパク質豊富な豆みそ、もっと取り入れていきたいです。

そして本場岡崎でどういうお料理に使われているのか、コロナ禍が一段落したら旅してみたいと思います。

では、また明日!明日で7月も終わりです。7月にやったことをまとめてみたいです。

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