実技課題「フォン・ド・ヴォライユ」覚書

煮干しと昆布のだし だしソムリエ

おはようございます。そろそろお天気が崩れそうです。風向きが変わってきました。秋田市予想最高気温35度、最低気温25度。晴れ時々くもりで降水確率20%。

7月に食材をさがして集め、調理器具も揃えながら挑戦した課題「「フォン・ド・ヴォライユ」の覚書です。フレンチのだし「フォン」を初めて作り、その「フォン」を使って一品作りました。

鶏ガラと香味野菜の透明だし

フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille)は、鶏ガラと香味野菜、香草の束(ブーケガルニ)をていねいに沸騰させないように煮出すフレンチの基本の「だし」です。

だしソムリエ一級の試験は、てっきり筆記試験のみだと思っていたらかなりの実技課題があり実のところかなり焦りました。まず、この大きな第一課題を終えないと次の課題に入れない気持ちでした。ふだんだったら、やりやすい、成功しやすいものからとりかかり慣れてきたところで大きな課題に取り組むのですが、今回は集中力と瞬発力で乗り切りたかったのです。

食材をそろえるのは、地方ではとても難しかったです。レストランへ納めているようなお店でないと課題にある材料がなかなか揃いません。逆に、地元だからアピールできることもあり普通の鶏ガラの約三倍の値段だった「比内地鶏の鶏ガラ」を使いました。三倍というと高額に聞こえますが、100円くらいで買える鶏ガラの三倍強でしたのでまず許容の範囲。

鶏ガラをきれいに脂や血をあらい、それでも水には浸け過ぎないなど注意しながら作業します。内臓を指でこすりとり、骨を砕いて…。命への感謝を込めて、若干ひきつりながらの下ごしらえでした。

野菜は、季節がちょうど合わないこともありポワロー(リーキ)が手に入らず、太めの長ネギで代用。地元産の生のハーブで作ったブーケガルニで挽回。ニンニクも地元産が入手できたので、薄皮ごと煮だしました。皮ごと長時間煮てだしをとるものは、外国産でない方がいいと思います。

フォン・ド・ヴォライユの材料
フォン・ド・ヴォライユの材料

ふだんは、パンや焼き菓子を作っている加工所にはガスをひいていません。カセットコンロにステンレスの寸胴をのせて、エヴィアンを入れます。そうなんです。肉などのだしを取るときは、「硬水」がよいのです。だしの中に肉の雑味が溶け込んでこないようにするためだそうです。

約四時間後、キッチンペーパーをしいたザルで透明なだしをとりました。とてもきれいで、動物性の脂の匂いもせずごくごく飲みたくなるフォンができました。

枝豆のヴィシソワーズ

フォンを使って、季節感のある冷たいスープ「枝豆のヴィシソワーズ」を次に作りました。

ジャガイモは、メークインを使います。粘りがあって滑らかな仕上がりになります。暑くなってきているので、生クリームではなくパントリークリームを使うことにしました。パントリークリームは乳脂肪が少ないので、ピンっと立つようなホイップには向きません。冷たいスープにはほどよい脂肪分だと選びました。

枝豆のヴィシソワーズ食材
カラダに染みこむだしの力

できあがった冷製スープは、いつもお世話になっている畑の園主さんへおすそ分けしました。たくさんでき上ったフォンは、体調が少し崩れてきていた友達に差し入れ。スープにしてぐいぐい飲んだと言ってくれました。きっと食材のパワーがしみ込んでくれたと思います。

枝豆のヴィシソワーズ
枝豆のヴィシソワーズ

冷たいスープは、ジャガイモと枝豆や乳製品と一品だけでも十分満足できるものに仕上がりました。

この課題ができたことで、ほっと一息。次の「味噌汁」シリーズにはずみを持たせることができました。

今年の夏は、早めに夏休みの宿題を終えた気分です。あとは、じっと体力温存です。
では、また明日!オリンピックもあと少しですね。

コメント

タイトルとURLをコピーしました