自分たちで育てた”沼山大根”を漬物にしてきました。生産者であり、消費者であること。

漬物の材料 農的暮らし

おはようございます。昨日は、小春日和の一日で外で漬物作りの作業をするのに最適でした。一晩明けて、秋田市予想最高気温17度、最低気温8度。雨時々くもりで降水確率100%。体感はもっと寒い感じです。

わたしが参加している(一年計画、契約)の「たそがれ野育園」は、農地の一部を一般の人に開放し”お米作りのコース”と”キッチンファーム(大豆、枝豆、芋類、トマトやきうりなど)コース”を設定しています。田んぼは最小限の区画が一単位、初年度のメンバーは「一単位」ですが、二年目からは希望で倍数のコースを選べます。が、この一単位が日曜ファーマーにはちょうどいい作業量です。

干したり、塩漬していた大根を漬けこむ

収穫してからヒモで結わえて干したもの、塩漬けにしていたものを塩出ししながら、糠だったり、炊いた玄米と麹を合わせたもの、つぶした柿や梨、すりおろしたリンゴなどの果物、キムチっぽく唐辛子、水キムチにも挑戦。

作った人が、消費する人なので、みんな和気あいあいと作業が進みます。ちょっと切り端を味見しながら、捨てる部分をもったいなく思いながら。

漬けるための「床(とこ)」になるもののうち「柿漬」用の柿を取りに行くことから作業が始まりました。熟れてすぐにつぶれそうな柿を選びます。

漬物の材料
ネコ車で柿、かなかぶ、沼山大根を運びます

軽くいぶしたものは「カナカブ」と言って、これも伝統野菜です。細長く、辛みのあるカブです。一晩軽くいぶし小屋でいぶしたもので、燻製の香りが最高です。

幻の大根”沼山大根”

秋田県横手市沼山地区で生産されていた「沼山大根」は、育てる人が途絶えてしまい有志が種からもう一度生産を始めた大根です。

なんと今年から無印良品でも限定で取り扱いされるようになりました。

秋田県産沼山大根と野菜セット | 無印良品
沼山大根は肉質が非常に硬くしっかりとした歯ごたえがあります。味は濃厚で生でおろすと辛味が際立つ薬味となり、加熱するとホクホクとした食感と甘みが楽しめます。 おすすめの食べ方は厚切りに切った大根をシンプルに焼くこと、蒸すことで、濃厚な味わいを楽しむことができます。 こちらのセットは他にも農薬や化学肥料に頼らず、作っている...

肉質が「密」で加工をしっかりするのに向いています。この大根で「いぶり大根漬」が作られていたのが最初らしいです。いぶって、漬け込んでもしっかりした歯ごたえがあります。

煮物より、ステーキや竜田揚げなどの油とも相性がいい「強さ」のようなものがあります。

無印良品に提供している田口さんと一緒に少しずつ違う地域で、再挑戦が数年前から始まっていて、そのメンバーの一人が「たそがれ野育園」の園主菊地さんなのです。

こちらにも紹介記事があります。動画を製作した「アウトクロップ」さんを取材した記事です。

いぶし(いぶり)小屋から煙が出ているよ

2メートル四方くらいの小屋は、園主さんとメンバーの左官屋さんが数年前あっという間に建てて、大根などの燻製させるものを置く金属の棚を作って「いぶり小屋」ができました。

小屋の真ん中で焚火のように木を燃やしていぶすのです。

いぶり小屋とリンゴの薪
外に置いている薪は「リンゴ」の木

リンゴの木は、昨冬の豪雪で雪に埋まった果樹園の雪寄せボランティアに行った園主さんが、果樹園からもらったものです。どこにも「お金」が発生していないけれど、お互いに「やりとり」が成立しています。

漬物は、あまり好きじゃなかった人も

不思議なもので、自分が関わったものはさほど好みでなくても「食べてみたい」「味わってみたい」「形ではない」「どうにか美味しく食べたい」という気持ちが出てきます。

自分事にすること、が、こんなに自分を変えることができるんだと実感します。

いぶった大根を漬けこむ
作業のお手本

糠や砂糖(きび糖)、塩(天然塩)などを配合して、いぶした「沼山大根」と交互に漬け込んでいきます。いぶして水分は抜けていますが、漬け込むことでさらに水分が出ていきます。抜けた水分を今度は吸収しようと大根は味を変えていきます。発酵も始まります。

来年初めくらいには、味見ができそうです。保存食って、真冬のために貯蔵しているんだなあと思いました。

お母さんとこどもたちが育てた野菜、お父さんはあんまり好みじゃなくて食べてくれない。どういう調理なら食べてくれるかな?

自分事になって盛り上がっていても、家族は感じにくいことがあります。お父さんは「里芋の煮物」食べてくれない。という声を聞いて「ベーコンと炒めて軽く蒸し焼きにして、ブラックペッパーをふった」おかずをみんなで食べる昼食に提供しました。いちおう、フードコーディネーターでもありますので、アイディアの提供がわたしにできる「何か」です。

そうなんです。みんなでおかずを多めに作ってもちより、ブッフェみたいに楽しんでいるのです。よそのおかずを参考にして、レシピを広げるいい機会にもなっています。

自分で作った野菜は、曲がっていても小さくても愛おしいものです。売り場にある野菜たちのなんて綺麗なこと!生産者さんたちの手間や苦労がしのばれます。

さて、漬物がどう変わっていくかワクワクしながら待つことにします。

では、また!

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