ポン酢醬油を”実生柚子(みしょうゆず)”で作る講習会に参加しました。実生って?

実生柚子とかつお節 だしソムリエ

おはようございます。ついに秋田市予想最高気温8度、最低気温3度となり、いつ雪が降ってもおかしくない状況です。意外なことに雪の降り始めは、寒さがふっと緩んだタイミングだったりします。お天気は、くもり時々雨で降水確率80%。そろそろ覚悟します。

昨日は、リモートで「だしソムリエアカデミー」主催の「希少な実生柚子とかつお節で仕込むポン酢作り」イベントに参加しました。

事前に送られてきた「柚子」が5キロ超

イベントに参加するにあたり、事前に食材である「柚子」と「厚削りのかつお節」が送られてきました。

徳島県海部郡牟岐町(むぎ)から送られてきた「実生」の柚子。

「桃栗三年柿八年」と言いますが、これはずっと続いていて「柚子の大馬鹿十八年」…。果実の収穫にとんでもなく時間のかかることを語り継いでいます。

種から育てたら十八年かかるのが「実生」の柚子です。「接ぎ木」という方法で違う植物を軸にかぶせるように柚子を継ぐと、収穫が断然短くなるのです。

十八年かかって大きくなった柚子の木は、10メートルをゆうに超えてきます。接ぎ木の方は、横に広がるように育つので管理も楽になります。高齢の生産者さんにとっては、育てやすく、収穫も早い接ぎ木栽培が広がるのは自明の理です。

送られてきた「実生」の柚子の木は、約160年前に植えられたものだそうです。

作業は、ひたすら「搾る」だけ
準備万端
調理器具と食材とPC

パソコンでZOOMをつないで、いざスタートです。500ccの果汁を搾る作業から始まります。その背景では、生産者さんがリモートで実生柚子の歴史や栽培方法、収穫方法を話してくれていますが、次から次へと搾る作業に没頭していて断片的にしか記憶にありません。

録画がアップされているようなので、のちほど抜け落ちた情報を更新していこうと思います。

調味料を加えて、かつお節をイン!

この工程のほとんどの時間は、柚子を搾ることでした。あとは、分量のお醤油と本みりんを加えて、厚削りのかつお節を入れるだけです。

厚削りにこだわったのは、足りない時に調整しやすいこと、ザルでこして取り出しやすいことなどがあります。抽出に時間がかかりそうですが、それぞれの酸味や塩味が強い状態でしたら、ドレッシングのように使えますし、馴染んできたら湯豆腐や、おひたしなどへのかける調味料として活躍してくれそうです。

今回選んでいただいた徳島「花菱商店」さんのかつお節は、ピカピカ綺麗で大事に使いたいと思いました。

今回、「酢」は配合していません。この柚子の酸味がかなり濃く、味も深いので果汁とうまみ成分、塩味、コク(本みりん)の組み合わせでいいそうです。

が、かつお節に合わせて「昆布」や「煮干し」でさらにうまみを重ねるのはありです。わたしは、昆布も入れておきました。

加熱しないのは、柚子の香りが飛んでしまうからです。熱に香りが弱いので、じっくりと抽出を待ちます。

徳島の「花菱商店」さんから送っていただいた「かつお節」が美味しかったので調べてみました。


保存方法に気を付けて、長く楽しみたいと思います。まずは、湯豆腐から?ギョウザにつけてみる?とても楽しみです。

年末年始に向けて、だしを取ったり、保存食を作ったりそういう手仕事が増えてきました。楽しんで取り組んでいきたいものです。

では、また!

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