「だしソムリエ」一級合格しました

煮干しと昆布のだし だしソムリエ

おはようございます。今朝も暑い秋田市予想最高気温35度の猛暑日、最低気温25度の熱帯夜です。晴れ時々くもりで降水確率20%。あと数日、あと数日と思いながらいつまで続くのか?

先日、「だしソムリエ」という資格をフードコーディネーターの友人から勧められ三級を受講しました。こういう資格の一番下の級は、より高価格の上級へのリードになっているのは重々承知で、飛び級しつつ一級にトライしたのです。興味のあるテーマを系統だてて学ぶためのひとつの手段として「資格」をとらえたいと思っています。

コロナ禍でのオンライン講習

わたしは、簿記三級をかなり前オンラインスクールで学んで取得しているのですが今のオンライン講習とはずいぶん雰囲気が違っていました。

先生がライブで授業をして、生徒は「チャット」画面でやりとりするのです。

もっと昔は、通学できない場合の手段は「通信講座」で一方的に「テキスト」がどすんと郵送されてきて自習し、課題を郵送する流れでした。

「チャット」では、疑問に思ってことを直接先生に聞くことができるので途中でひっかかって前に進めなくなることはなかったです。ささいな確認が取れないと先に進めないことってありますよね。

コロナ禍で、ずいぶんオンライン、リモート会議やセミナーが普及しました。zoomの貢献度は大きいと思います。

自室が参加者全員に映ってしまうのが嫌で、グリーンバックを買って「バーチャル背景」を使っています。「スタジオジブリ」「無印良品」が公式で使えるパターンを提供してくれているのがありがたいです。

双方向性のある講習会は、とても充実していてアタマに入ってきます。地方在住で通学のタイミングが合わない受講者がいる場合、このオンライン講座が普及したことで新しいビジネスモデルになってきているのではないでしょうか。

「だし」のすごさを知ったのは

「だし」との印象的な出会いは、教育TV(現イーテレ)を通してでした。
地方在住だと、TVのチャンネル数が少ないことが多く、そうなるとNHKを見るケースが多くなります。わたしが子どもの頃は、NHK総合、教育、民放一局しかなかったので暇な時は日常的に教育TVも流して見たりしていました。その後も、そういうクセがついてしまっているのかもしれません。

ある日つけた教育TVで、和食の達人みたいな先生が「離乳食」を作っていました。
「分とく山(わけとくやま)」の野崎洋光(のざき・ひろみつ)料理長さんでした。

赤ちゃんが、「だし」で茹でたほうれん草とお湯で茹でたほうれん草を食べ比べているのです。先入観のない赤ちゃんが、どちらを好むか?これが本当に「だし」を使った方なのです。

野崎先生は、独自のアイディアで「だしポット」を考案されました。貝印の製品です。

野崎先生は、「だしソムリエアカデミー」のアドバイザーだということもその後知ることになります。

「だし」は和食だけではない

食の知識を知るのが面白くて、フレンチだったりイタリアンだったり、香港で出会った中華だったり、雑学大全のような崩れそうな地層的情報の集積である自分を少し体系立てて考えたいと思ったのが「フードコーディネーター」への道でした。

「フードコーディネーター」は、「商品開発」「レストランプロデュース」「イベント・メディア」に専門分野を分けています。「商品開発」を選んだわたしは、六次産業化プランナーとして「農作物を使った加工品」の相談を受けるようになりました。

どんどん地層は積み上がっていきます。バラバラに積み上がっている情報の「コア」な部分はなんだろうと思うようになりました。

「だし」は、「和食」に限ったものではありませんでした。フランス料理のスープやソースを作るときに基礎になっている「フォン」だったり、イタリア料理でも「だし」のように「生ハム」を使って旨味と塩味を抽出したりします。中華料理では、乾物が大活躍しています。貝柱などから作られた絶品のXO醤など、気づかないうちにわたしたちは「だし」をとっていました。

農作物である「トマト」に含まれる旨味(うまみ)成分の「グルタミン酸」にどういう食材を合わせると効果的か?などひとつの「キーワード」に「だし」を入れるとまとまってくるように感じました。

取り組んだ課題

「だしソムリエ」一級試験を筆記試験だけだと思っていたら、一か月後を締め切りに実技による「課題提出」があったのです。

・鶏でフォン(フォン・ド・ヴォライユ)をとり、そのフォンで一品作る
・米みそ、麦みそ、豆みそのうち二種使い、六種のだしで十二種類の味噌汁を作り、コメントを添える
・だしと味噌を組み合わせて「豚汁」を作る

材料を取り揃え、足りない調理器具を入手し、ああでもないこうでもないとこもりっきりで作業していました。結果pdfにして12枚のレポートを提出したのが締め切り日の午前中。

落ちても、二度は受けないかもと思ったり。

9月下旬に飛び級で飛んでしまった「二級」を上京して、通学受講してきます。その頃には、二度目のワクチン接種も終わっていますしオリンピック後の影響も一段落していてほしい。

秋から「だし」を手軽に食事に取り入れてもらうようワークショップを企画したいと思っています。そのためにも先輩の乾物屋さんに、これから相談に行ってこようと思います。

では、熱中症にお気を付けくださいね。また明日!

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