だしソムリエ二級通学講座に出席。わたしが「資格講座」にいくワケを再確認してきました。

「節(ふし)」いろいろ だしソムリエ

おはようございます。二泊三日で上京してきました。ひんやりする秋田市予想最高気温20度、最低気温6度!晴れ時々くもりで降水確率10%。20度まで気温が上がっても、持続はしないんだな。まだまだ一桁台です。

「資格取得」の目的を仕事に直結できているか、というとそれだけでもないなあと思っていました。昨日、講師の先生が「効率よく情報を収集できる手段のひとつ」とおっしゃっていて、そうだなあと腑に落ちた次第です。

だしソムリエ講座の講師の先生

11月6日と7日、銀座の日本フードコーディネーター協会の会議室で開かれた「だしソムリエ二級通学講座」に出席してきました。

一日目の講師の先生は、「にんべん」の研究開発部荻野目先生昆布の「和気食品」の和氣先生。二日目の海産物・乾物卸売問屋「寿屋商店」小川先生「かつをぶし池田屋」池田先生を始めとする「製造」「卸」「販売」に直接携わっている方々もいらっしゃって、そのバックボーンを感じさせる内容でした。

一般的な知識、情報の講義というより「ご自分のスタンス」があって、同じものを扱っている別の業者さんだと違う説明になるのかな、と興味深く拝聴しました。

だし、うまみ、世界の料理、しいたけの講義も欠けていたピースを埋めていく感覚を持ちました。

資格取得は、最終目的で「過程」がとても楽しく好奇心が満たされていく感じで充実していました。

「だし」を体感できてもテイスティングは難しい

二日目の稲葉先生の講義で「ミニトマトを約30回噛んで、酸味も甘みもなくなった後に舌に残る味がだし(グルタミン酸)である」という実習が、体感として「だし」を再確認できた気がしたのですが、かつお節にしても昆布にしても、テイスティングは、ほとんど外れでした。

だしのテイスティング
かつおぶしだしのテイスティング

ふだんの生活で「かつおぶし」は、だしとしてあまり使っていません。お味噌汁は片口イワシの煮干しです。それ以外で「だし」をひく時は「昆布」と「煮干し」が多く「かつおぶし」は砕いたタイプのものを不織布のパックに入れてサッと使う程度です。

食べ慣れないものは、なかなか認識できませんでした。

偉そうなことを言っていても、実は「区別」するほどの経験値がありません。せっかくの機会なので、帰り道COREDO室町の「にんべん」さんで「だしポット」を買って帰りました。

こちらは、同タイプです。「にんべん」さんで購入したものには「ロゴ」がついています。電子レンジでおだしが取れるし、こし器を傾けてひっかけることができる「へこみ」がポイントです。

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こちらは、楽天市場の公式ショップさんでかつおぶしとのセットが送料無料になっています。


このポットは、だし作り以外に電子レンジでくだものやショウガを加えた紅茶なども作れそうです。

「だし」は、そのものだけでは実生活で味わうことがありません。ほかの調味料や食材と組み合わせて、さらに「調理の過程」を経て、「手に取り」「口に運び」「舌で味わい」「胃で受容する」ことになり、そのアミノ酸が栄養として吸収されていくでしょう。

海産物であったり、栽培現場だったりの生産者さん。加工業者さん、卸売問屋さん、販売店さん、それをつなぐ料理研究家のみなさん。それぞれが「消費者」でもあるわけです。「消費者」側も作り手たちのことを想像してみるのも、お互いのためになるような気がしました。

ここのところ農作物や海産物の「不作」情報によく出会います。これからの食料事情を考えると「作り手」と「受け手」の想像力が大事になっていくのではないかと思います。

「だし」は、表には出てきませんが、ないと物足りなさを感じます。もう一度、ハードルの低い「だしとり」を生活に取り入れていくお手伝いをしていきたいと思った二日間でした。

講師のみなさん、スタッフのみなさん、受講生のみなさんに感謝です。ありがとうございました。

では、また!

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