”だしカフェ in いちカフェ”のための「だしコレクション」

「アゴ(飛魚)」の焼き干しと煮干し だしソムリエ

おはようございます。秋は終わったかのような秋田市予想最高気温13度、最低気温3度。くもり時々雨で降水確率80%。せめて風が弱ければ、と願う朝です。

だしソムリエという資格を取ったのは「だしや食文化の情報を効率よく取りたかったから」であって「先生」になりたかったからではありません。が、せっかくの「情報を自分なりにまとめるよい機会」として「だしカフェ」イベントを企画しました。

会場は、約520年の朝市文化を持つ秋田県五城目町朝市通りに面したカフェ「いちカフェ」さんの二階をお借りします。期日は、2021年11月24日(水)13-15時です。そこで紹介するアイテムをこちらでアップしておき、イベント後の参考にもしていただこうと思います。

だしと言えば「にんべん」さん

だしは、「昆布」「かつお節」「煮干し」「干しシイタケ」が和食でよく使われる食材です。その食材は、日本という細長い列島において地域差が大きいです。

セブンイレブンのおでんのつゆは、10パターン作られています。数年前は7パターンだったのに、さらに細かく地域性を考慮しています。

そんな中、わたしたちの住んでいる秋田県は沿岸部においては北前船の影響もあり、昆布が手に入りやすかったという歴史があります。「だし」の傾向は、たくさん採れて手に入りやすかったであろう「煮干し」と「昆布」の組み合わせがメインです。

それでも小さい頃は、かつお節を削った記憶があります。今のフレークのように薄くきれいには削れませんでした。

かつお節と言えば、日本橋室町の「にんべん」さんです。ホームページでは「だしの取り方」やレシピも公開中です。


身近な体験「エッセイ」を読んでみる

ある日「だし」の魅力に気づいた著者が出会う「だし生活」。日々の生活に、むりなく取り入れることができそうに思えます。

わたしが持っている「だし生活、はじめました。」は、2015年発行で少し古くて昨年文庫になった「世界一簡単なだし生活」が情報としては新しいかと思います。

世界一簡単なだし生活。 (祥伝社黄金文庫) | 梅津有希子 |本 | 通販 | Amazon
Amazonで梅津有希子の世界一簡単なだし生活。 (祥伝社黄金文庫)。アマゾンならポイント還元本が多数。梅津有希子作品ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。また世界一簡単なだし生活。 (祥伝社黄金文庫)もアマゾン配送商品なら通常配送無料。

kindleだとお手軽に入手しやすくなっています。スマホからも読むことできると思いますので電子書籍にトライするのも一手です。

参加者の皆様の「知りたいこと」は、何なのか?

  • 「だし」はどうやってひくのか?簡単なやり方でも問題ないのか?
  • とはいえ、正式な「だしのひき方」も知っておきたい
  • 「だし」が入らないとわかってしまうのか?
  • 「だし」ととるのはいいけれど、「だしがら」はどうしよう?
  • たくさんとってしまった「だし」は、ほかに何に使えるのか?
  • 「だし」の保存方法は?

どんなことを知りたいのか、日ごろ感じているのか、お聞きして次へとつなげていきたいと思います。

動画で見る「かつお節」作り

「かつお節作りの現場」がYoutubeにアップされています。焼津での作業がドキュメンタリーとしてまとめられています。「80日間のニッポン」というタイトルで各地の職人さんの生活をフランス人の映像作家さんが撮ったものの一部だそうです。

ドキュメンタリー映像「80 Jours Japon~ninben~」

年末年始に向けて「年越しそばのだし」「お雑煮のだし」をそれぞれ「だしの取り方」を知っておくのもいいタイミングかな、と思います。

ここで登場するのが「干しシイタケ」です。生では出ないうまみ成分「グアニル酸」が独特の風味を醸し出します。「節」も「厚削り」の方が効いてきます。

では、だしカフェ後に更新していけたらと思います。

コメント

タイトルとURLをコピーしました