桃が甘くなっていたので煮ています

くだものを買ってきて、すぐに食べて「あれ？」と思うことありませんか？少し固くて、渋みも感じたり。「生のもの」は「新鮮が一番」と思いますよね。

でも、くだものによっては「追熟」が必要なこともあります。産地から運んでいる途中に腐ってしまうと大変ですから、傷みやすいものは早めに流通にのせることもあります。

枝についているうちには、熟成が進まないものもあります。洋梨がその代表的な例です。

「追熟」は、紙袋などに入れて「室温」に置きます。冷蔵庫では熟成が進まないので、逆にすぐに食べない時は冷蔵庫保存します。

軸のまわりが柔らかくなってきて、しわが寄ることもあります。

食べてみて、ちょっと固いかもと思ったら「待つ」ことも選択肢に入れてください。

傷がついたり、色が悪かったり、形がいびつだったりすると出荷先によっては断られることがあります。台風で一晩で地面に落ちてしまって、商品にならず、穴を掘って埋めた。という話を聞いたことがあります。

せっかく作った作物を大事に使いたいので、先週は事前に「加工用があったらお願いします」と頼んでから果樹園に出かけました。

アザのような部分やキズの部分を大きく削って、角切りにすることにしました。

桃は、皮の下が甘みが強く美味しいです。また、皮から赤味が出て煮上がった時に色が移ってきれいです。桃の果肉だけだと「肌色」のコンポートになるのでこの赤味は大事です。

皮付きで煮て、ミキサーにかけるのもいいですが、わたしはザルに入れて一緒に煮ています。

皮には「カテキン」が含まれているそうです。カテキンというと渋みも出そうですし、最後まで一緒には煮ません。

桃は皮ごと食べることのできるくだものです。としたら、安心できる農家さんの桃であってほしいですよね。皮ごと安心して煮出しできるのは、信頼があるからです。

「あまり甘くなくて美味しい」という表現は、あまり好きではありません。「甘くて美味しい」バランスがあると思います。

砂糖は、果汁を引き出し、保存性を高める働きもあります。

わたしは、くだものを煮る時は「重さの三割」を基本にしています。しっかり甘くしたい時はしっとりとした質感の「上白糖（じょうはくとう）」を使い、くだものの風味を生かしたい時は精製が進んでいる「グラニュー糖」を使います。

そせい糖もいいと聞いていますが、まだ試していません。是非試してみたいです。

味見をしながら、酸味が足りない時は「レモン果汁」をプラスします。酸味が足りているときはそのままです。無条件に酸味を足すことはしないです。

ワインやリキュールは、風味づけに使うことが多いです。「りんご」は、赤ワインも白ワインもそれぞれのよさがあります。

今回の桃は「キルシュ」にしました。キルシュはさくらんぼから作られます。さくらんぼも桃も「バラ科」だし、どこか馴染むような気がしています。気持ちの問題かもしれませんが。